Duck sukiyaki with fatsia sprout and watercress

初春から初夏まで楽しめるこごみは、丸まったフォルムが可愛らしいクサソテツの若芽です。

今回は、出汁とも相性のよいクレソンを使用した赤ワインに合う鴨すきをご紹介いたします。

材料

鴨肉　　　　　　　　　　約400g

こごみ　　　　　　　　　約100g

クレソン　　　　　　　　約50g

Ａ水　　　　　　　　　　100ml（Ａ:市販の出汁でも代用可能です）

Ａ昆布　　　　　　　　　1g

Ａ鰹節　　　　　　　　　2g

Ｂ赤ワイン　　　　　　　大さじ3

Ｂ醤油　　　　　　　　　大さじ2

Ｂみりん　　　　　　　　大さじ2

Ｂ砂糖　　　　　　　　　大さじ1/2

※分量：2人分

Ingredients

400g of duck meat

100g of fiddlehead fern

50g of watercress

(A)100ml of water

(A)1g of dried kelp

(A)2g of dried bonito flakes

(B)3 tbsp red wine

(B)2 tbsp soy sauce

(B)2 tbsp sweet rice wine

(B)1/2 tbsp sugar

※For 2 people

作り方

①鍋にAの水・昆布を入れて、20～30分浸しておく。

②こごみは、根元の茶色い部分を切り落として半分に切る。

③鍋に分量外の水を入れて沸騰させ、塩（水の約1％）・②を加えて約1分茹でる。

④ボウルに冷水をはり、③を入れてごみや汚れを落とす。ざるにあげて水気を切る。

⑤クレソンは、約5cm幅に切る。

⑥鴨肉は、余分な肉と皮を切り取る（後の工程で使用します）。皮目に格子状の切り込みを入れ、両面に塩をふる。

⑦鴨肉の皮目を下にしてフライパンに入れ、表面に焼き色がつくまで弱～中火で約3分焼く。裏返してさらに約3分焼く（肉の厚みにより焼き時間は調整してください）。

⑧両側にこんがり焼き色がついたらフライパンから取り出してアルミホイルで包み、約12分常温で休ませる（加熱時間の2倍の時間をかけ、予熱で内部まで火を通します）。約4～5mm幅に切る（肉汁は後の工程で使用します）。

⑨①の鍋を中火でゆっくり加熱し、その後、沸騰させないように約10分かけて弱火でゆっくり加熱する。沸騰直前になったら昆布を取り出し、Aの鰹節を入れて沸騰させて弱火で3～4分加熱する。火を止めて、布巾やペーパータオルなどでこす。

⑩⑨に⑥の残った鴨肉の肉と皮・⑧の肉汁・Bをすべて入れ、ひと煮立ちさせる。

⑪⑩に④のこごみ・⑤のクレソンを加え、約1分煮る。器に盛り付け、上に⑧の鴨肉を乗せて完成！

Directions

①Place water and dried kelp(A) in a pot and let it soak for 20-30 minutes.

②Trim the brown parts from the base of the fiddlehead fern and cut it in half.

③Boil water(excluding ingredients) in the pot, add salt(around 1% of the water), and the fiddlehead fern(②). Boil for around 1 minutes.

④Prepare a bowl of ice water and soak the fiddlehead fern(③) , dirt with water.

⑤Cut the watercress into around 5cm widths.

⑥Remove excess meat and skin from the duck (to be used later in the process). Make crisscross cuts on the skin side and sprinkle salt on both sides.

⑦Place the duck(⑥) skin side down in a frying pan and cook over low to medium heat for around 3 minutes until the surface develops a brown color. Flip it and cook for another 3 minutes (adjust cooking time based on the thickness of the meat).

⑧Once both sides have a golden brown color, remove it from the frying pan, wrap it in aluminum foil, and let it rest at room temperature for about 12 minutes (allowing the internal temperature to rise with residual heat). Cut it into around 4-5mm widths (the meat juices will be used in the subsequent steps).

⑨Heat the pot(①) over medium heat and then slowly heat it over low heat for about 10 minutes, being careful not to let it boil. Once it’s about to boil, remove the dried kelp, add the dried bonito flakes(A), bring it to a boil, and simmer over low heat for 3-4 minutes. Turn off the heat and strain the broth using a cloth or paper towels.

⑩Add all the remaining duck meat and skin(⑥) , the juices(⑧), and B into the broth, bring it to a light boil.

⑪Add the fiddlehead ferns(④) and the watercress(⑤) to the broth, simmer for around 1 minute. Arrange on a plate, place the duck meat(⑧), and you’re done!