イワシと新しょうがのエスカベッシュ


イワシは初夏から秋にかけて旬を迎えますが、梅雨時期に漁獲されるマイワシは入梅(にゅうば)イワシとよばれ、特に脂がのり美味です。

旬のイワシと、同じく夏と秋が旬にあたる新しょうがを組み合わせ、オレンジワインとペアリングしてみました。

材料

イワシ         4尾

塩          ひとつまみ(約1g)

薄力粉        適量

揚げ油         適量

にんにく        1/2片

玉ねぎ         1/2個(約100g)

新しょうが       約100g

白ワイン       大さじ3

ローリエ       1枚

醤油         小さじ2

はちみつ       小さじ1/2

※分量:2人

Ingredients

4 sardine

A)A pinch of salt

A)Moderate amount of soft flour

Moderate amount of flying oil

1/2 garlic

1/2 onion

100g of fresh ginger

B)3 tbsp white wine

B)1 laurier

B)2 tsp soy sauce

B)1/2 tsp honey

※For 2 people

作り方

①にんにく・玉ねぎは、薄切りにする。

②新しょうがは、水で汚れを洗い流し繊維に沿って薄切りにする。

③イワシは、うろこ・頭を取って腹の下部を包丁で斜めに切り、内臓を取り除き手開きする(背骨に沿って指を入れ、頭から尾に向けて動かして骨と身を剥がす。尾まで骨を外したら根元部分を手で折る。この段階で尾を切り、縦半分に切ると調理しやすいです)。

④ペーパータオルなどで水分を拭き取りAの塩をふる。Aの薄力粉を全体にまんべんなくまぶす。

⑤鍋に揚げ油を注いで加熱し、④を加えて揚げ焼きする。焼き色がついたら、鍋から取り出してバットに置く。

⑥⑤と同じ鍋に①のにんにくを加える。香りが立ってきたら、①の玉ねぎを加えてしんなりするまで中火で炒める。

⑦⑥にBの白ワインを加えて強火でアルコールを飛ばす。②の新しょうが・残りのBをすべて加え、ひと煮立ちさせる。

⑧⑦を⑤のバットに流し入れて粗熱をとる。冷蔵庫で5~6時間おく(半日から一晩しっかり漬け込むと、よりマリネ液が浸透します)。器に盛り付けて完成!

Directions

①Thinly slice the garlic and the onion.

②Rinse the fresh ginger and drain, then thinly slice.

③Remove the scales and head of sardines, cut diagonally across the lower part of the belly with a knife, remove the entrails and open by hand.

④Pat the sardines dry with paper towels, sprinkle with salt(A), and coat evenly with a thin layer of soft flour(A).

⑤Heat frying oil in a pot and deep-fry ④(the sardines) until they are browned. Once browned, remove them from the pot and place them on a tray.

⑥In the same pot, add the garlic. When the aroma of garlic starts to fill the air, add the onion and sauté the medium heat until softened.

⑦Add white wine(B) to the pot and bring to a high heat to evaporate the alcohol. Add ②(thinly sliced fresh ginger) and the remaining(B), bring it to a light boil.

⑧Pour ⑦(the marinade) over ⑤(the fried sardines) in a tray. Once it’s cooled, marinate in the refrigerator for 5-6 hours (for a more thorough marination, you can marinate for half a day to overnight). Arrange on a plate, and you’re done!

イワシの香ばしく芳醇な口当たりに、新しょうがのピリッとやわらかな辛味、新玉ねぎの甘くみずみずしい味わいが組み合わさった一皿です。

少量の油でも、じっくり揚げ焼きすることでイワシの表面はカリッと、中身はふわふわに仕上がります。

複雑なアロマや風味を持つオレンジワインと合わせたい

フランボワーズアプリコットの豊かなアロマにオレンジの皮スパイスなどの複雑な風味、特有の苦味に加え、なめらかなタンニンとストラクチャーを持つオレンジワインが好相性。

ワインを合わせるコツ

  • 揚げて旨味と風味を増したイワシには、白ワインにないタンニン(渋味)苦味を持つオレンジワインを合わせることで、料理に一層の複雑性が生まれる。
  • 新しょうがのやさしい辛味には、同方向のオレンジの果皮やショウガの風味を持つワインを合わせることで爽やかさがプラスされる。

ローガン・ワインズ

オーストラリアを代表する冷涼産地ニュー・サウス・ウェールズ州オレンジ地区マジー地区にて1997年よりワイン造りを行う醸造所です。

オーナー兼醸造長でもあるピーター・ローガン氏自らが醸造を行っています。

  • 生産者:ローガン・ワインズ
  • 銘柄:クレメンタイン ピノ・グリ
  • 言語:Logan Wines Clementine Pinot Gris
  • 輸入元:株式会社モトックス


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