Pike conger and grilled tomato with plum jus

ハモは、1年のうち産卵前の6月～7月と産卵後の10月～11月の2回旬が訪れます。

今回は、栄養を蓄えて身が引き締まった産卵前のハモを使用した、蒸し暑い夏に最適な一皿をご紹介いたします。

材料

ハモ　　　　　　　　　　約200g

ミニトマト　　　　　　　約6個

塩　　　　　　　　　　　少々

Ａ梅干し　　　　　　　　1個

Ａ干し椎茸の戻し汁　　　150ml

Ａ醤油　　　　　　　　　小さじ1/3

Ａゼラチン　　　　　　　約2g（顆粒の場合）

※分量：2人分

200g of pike conger

6 cherry tomato

A little bit of salt

A)1 pickled plum

A)150ml of shiitake dashi

A)1/3 tsp soy sauce

A)2g of powdered gelatin

※For 2 people

①ミニトマトは、へたを取り塩をふる。耐熱皿や天板に並べ、130℃のオーブンで約20分焼く。粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

②Aの梅干しは、種を取り除いて果肉をたたく。

③鍋にAをすべて入れ、加熱してゼラチン（必要に応じて事前に水でふやかしてください）を溶かす。粗熱をとり冷やす。

④ハモは、ペーパータオルなどで水分を拭き取る。皮目を下にしてまな板に置き、骨切りする（皮目まで切らないよう、細かく包丁を入れて小骨を断ち切ってください）。骨切りしたら約3cm幅に切る。

⑤鍋に分量外の水を入れて沸騰させ、塩（水の約1％）・④を加えて30～40秒茹でる。身が丸くなったら氷水でさっと洗う。

⑥⑤はペーパータオルなどで水分を拭き取り、皮目を上にしてバットに並べる。バーナーで皮目に焦げ目がつくまで炙る。焦げ目がついたら裏返し、同様に焦げ目がつくまで炙る。

⑦器に①の焼きトマト・⑥を乗せ、上から③の梅ジュレをかけて完成！

ハモはさっと湯通しすることで臭みがなくなりプリプリの食感に、両面を軽く炙ることで香ばしく芳醇な香りを身にまといます。

焼きトマトを口に含むと甘酸っぱいエキスがジュワッと溢れ出し、ぷるぷるの梅ジュレと合わさることで至福の味わいに。

チェリーやアセロラなどの酸味のある赤系果実のアロマに、口内がキュッと引き締まるような酸味とミネラルを備えるロゼワインがピッタリ！

ポルトガル最北端メルガソに可能性を見出したジョアン・アントニオ・セルデイラ氏が1974年に初めてアルヴァリーニョ種を植樹、1982年にソアリェイロを初リリースしました。

常に最高品質のアルヴァリーニョ種を生み出すため、大部分の畑は有機農法を用い、動植物の生物多様性を促進しています。

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