Pike conger and grilled tomato with plum jus

ハモは、1年のうち産卵前の6月～7月と産卵後の10月～11月の2回旬が訪れます。

今回は、栄養を蓄えて身が引き締まった産卵前のハモを使用した、蒸し暑い夏に最適な一皿をご紹介いたします。

材料

ハモ　　　　　　　　　　約200g

ミニトマト　　　　　　　約6個

塩　　　　　　　　　　　少々

Ａ梅干し　　　　　　　　1個

Ａ干し椎茸の戻し汁　　　150ml

Ａ醤油　　　　　　　　　小さじ1/3

Ａゼラチン　　　　　　　約2g（顆粒の場合）

※分量：2人分

Ingredients

200g of pike conger

6 cherry tomato

A little bit of salt

A)1 pickled plum

A)150ml of shiitake dashi

A)1/3 tsp soy sauce

A)2g of powdered gelatin

※For 2 people

作り方

①ミニトマトは、へたを取り塩をふる。耐熱皿や天板に並べ、130℃のオーブンで約20分焼く。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。

②Aの梅干しは、種を取り除いて果肉をたたく。

③鍋にAをすべて入れ、加熱してゼラチン（必要に応じて事前に水でふやかしてください）を溶かす。粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。

④ハモは、ペーパータオルなどで水分を拭き取る。皮目を下にしてまな板に置き、骨切りする（皮目まで切らないよう、細かく包丁を入れて小骨を断ち切ってください）。骨切りしたら約3cm幅に切る。

⑤鍋に分量外の水を入れて沸騰させ、塩（水の約1％）・④を加えて30～40秒茹でる。身が丸くなったら氷水でさっと洗う。

⑥⑤はペーパータオルなどで水分を拭き取り、皮目を上にしてバットに並べる。バーナーで皮目に焦げ目がつくまで炙る。焦げ目がついたら裏返し、同様に焦げ目がつくまで炙る。

⑦器に①の焼きトマト・⑥を乗せ、上から③の梅ジュレをかけて完成！

Directions

①Remove the stems from the cherry tomatoes and sprinkle them with salt. Arrange them on a heat-resistant dish or baking sheet, and bake in a preheated oven at 130°C for around 20 minutes. Once it has cooled, refrigerate it.

②Remove the pits from the pickled plum(A) and mash the flesh.

③Add all(A) into a pot and heat it until the gelatin dissolves. Once it has cooled, refrigerate it.

④Pat the pike conger dry with paper towels. Place it skin-side down on a cutting board and make incisions to cut through the bones. After cutting through the bones, slice the pike conger into around 3 cm wide pieces.

⑤Boil water(excluding ingredients) in a pot, add salt(around 1% of the water), and the pike conger(④). Boil for 30 to 40 seconds. When the pieces become round, quickly rinse them in ice water.

⑥Pat the boiled pike conger(⑤) dry with paper towels and place it skin-side up on a tray. Use a burner to grill the skin until it is scorched. Once the skin is scorched, flip the pike conger and grill the other side until it is also scorched.

⑦Place the grilled tomatoes(①) and seared pike conger(⑥) on a plate. Drizzle with the pickled plum jelly(③) and serve.